ひと目でわかる　食べ物のしくみとはたらき図鑑

見開きでまとまった簡潔な構成と、適度にデフォルメされたイラストで、複雑なしくみやはたらきをわかりやすく学べる「イラスト授業シリーズ」第２弾。
日々の生活の核となる「食」について、生理学から食品ごとの栄養学や衛生学、食文化、ダイエットや食に関する主義、食と健康、流通と環境問題など幅広いトピックから見渡せる、今までにないビジュアル図鑑。

〈本書の特徴〉

（１）分野別でなく「食」全体を総合的に学べる
栄養学・生理学・食文化などの分野を分けず、「食」に関するさまざまなテーマを総合的に学べるから、「食」全体のしくみとはたらきが理解できます。

（２）イラストだから直観的にわかる
適度にディフォルメされたオールカラー・イラストで、食物を摂取したときの消化吸収や生理的反応のしくみ、食品加工や流通の課程などを、直観的に理解できます。

（３）情報がコンパクトで読みやすい
それぞれのテーマは見開き（２ページ）単位で簡潔にまとまっているので、興味に合わせてどこからでも、短い時間で読むことができます。

（４）コラム形式でさらに気軽に
「応用コラム」、「Ｑ＆Ａコラム」、「雑学コラム」など、各テーマは多彩なコラム形式でまとまっているので、長々とした文章を読む必要がありません。

（５）食にまつわる多くの言説を科学的根拠に基づいて記述
世の中には、ダイエットや食事療法などさまざまな情報が出回っていますが、科学的根拠のないものも少なくありません。本書はそれらの言説についても、科学的根拠や研究結果の妥当性を加味して注意深く記述しています。


〈各章の主なテーマ〉

第1章　食べ物の基本（栄養素と人体の生理的反応）

第2章　貯蔵と調理（食べ物の調理・加工・保管）

第3章　食べ物の種類（食品ごとの特徴）

第4章　飲み物（飲料ごとの特徴）

第5章　食事（食文化や食事のスタイル、ダイエットの問題など）

第6章　食べ物と環境（食品の流通や環境への影響）

【目次】

ヒトは何を食べてきたのか

■第1章　食べ物の基本
栄養素
空腹と食欲
風味
匂いと味
栄養素の消化
炭水化物
食物繊維
タンパク質
脂肪
コレステロール
ビタミン
ミネラル
水
インスタント食品
自然食品
過剰か不足か？

■第2章　貯蔵と調理
どれだけ新しいと新鮮なのか？
保存
冷蔵と冷凍
発酵
ローフード
食べ物の加工処理
添加物
調理法
加熱調理による食べ物の変化
安全な調理

■第3章　食べ物の種類
赤身肉
白身肉
肉の部位
加工肉
肉の代用品
魚
貝類・甲殻類
卵
乳と乳糖
ヨーグルトと生きた培養菌
チーズ
デンプンを含む食品
穀物
パン
麺とパスタ
グルテン
豆類
大豆
ジャガイモ
果物と野菜
スーパーフード
ファイトケミカル
葉物野菜
アブラナ類
根菜類
ネギの仲間
果菜類
甘い果実
キノコと菌類
ナッツと種子
トウガラシなど辛い食品
スパイス
ハーブ
塩
油脂
砂糖
血糖の高値と低値
デザート
チョコレート
砂糖菓子
代替食品

■第4章　飲み物
飲料水
コーヒー
茶
果物ジュースとスムージー
炭酸飲料
エネルギー補給飲料
アルコール
蒸留酒
アルコールと体
ワイン
ビール

■第5章　食事
バランスのとれた食事
サプリメントは必要か？
食事のパターン
西洋型食生活
東洋の食生活
宗教と倫理的信念にのっとった食事
菜食主義者とビーガン
エネルギー収支
食事と運動
カロリーの計算
低糖質食
高繊維食
断続的断食法
デトックス
人気のダイエット法
アレルギー
不耐症
アレルゲン除去食
食事と血圧
心臓病と脳卒中
糖尿病
がん、骨粗しょう症、貧血
妊娠中に摂取すべきもの
赤ん坊と幼児
摂食障害

■第6章　食べ物と環境
世界に食糧を供給する
集約農業か、有機農法か？
工場飼育か、放し飼いか？
フェアトレード
食品偽装
食品廃棄物
フードマイレージ
遺伝子組み換え食品
魚の乱獲と持続可能な漁業
未来の食品

索引
謝辞

［監修］北村 真理（キタムラ マリ）
大阪生まれ。武庫川女子大学生活環境学部准教授。徳島大学医学部栄養学科卒業。大阪市立大学大学院医学研究科修了。管理栄養士、医学博士。専門は栄養教育、食教育、衛生学。著書（共著）に『新食品・栄養科学シリーズ　栄養教育論』（化学同人）などがある。

［監修］屋良 佳緒利（ヤラ カオリ）
1970年東京生まれ。農研機構果樹茶業研究部門上級研究員。東京農工大学大学院連合農学研究科修了（生物生産学専攻植物保護学連合講座）。博士（農学）。専門は応用昆虫学。DNAマーカー等を利用して、農業害虫と天敵寄生蜂の生態学的相互作用について研究している。

［訳］千葉 喜久枝（チバ キクエ）
1969年東京生まれ。東京都立大卒、京都大学大学院人間・環境学研究科博士課程中退。訳書に『世界文明一万年の歴史』（柏書房）、『ノーベル賞はこうして決まる』、『死の帝国』、『医療の歴史』『向こう半分の人々の暮らし』『ひと目でわかる体のしくみとはたらき図鑑』（いずれも創元社）などがある。