なにわ大阪食べものがたり

日本料理界の重鎮として広くその名を知られ、今は浪速料理の語り部として活躍する著者がつづった食のエッセイ。やわらかい大阪ことばで書かれた新聞連載に、季節の食材についての書き下ろし稿を加えた。失われつつある古き良き生活習慣や料理、季節感と旬についてまとめられた、後世に託す貴重な記録ともいえる。近年復活を遂げつつある大阪伝統野菜や、地元でもあまり知られていない豊かな大阪湾の魚介についての蘊蓄もたっぷり。

◆なにわ食歳【春】
〔三月〕
桃の節句は娘に手作りの味を
新鮮なうちに生で
大阪を象徴する梅の花
消えゆく春の伝統食
ちゃんこ鍋は力士のパワーの源
大阪湾の春の幸
水ぬるみ子持ち鮒、鯉の飴煮き
水蕗の紫蘇煮に春の香り
春の天王寺公園界隈
市場で「旬」を学ぶ
〔四月〕
生國魂はんで春を愛でつつ
簡単に菜飯田楽
「包丁式」ってご存じ？
朔日の赤ごはん
苦味も毒も自然にあるがこそ
家族で味わう「おむすび」
しんどいけど楽しい「出仕事」
鮮度命、近場のもんを
〔五月〕
豊漁、美味、安価の桜鯛
身近にある山野草
卯の花といえば、おから料理
蛸はゆで過ぎずに
淡竹、お相手は生節や鶏肉やら
碓井豌豆はお浸しに
花菖蒲が咲き始めるころ
〔なにわの野菜ものがたり〕
なにわ野菜［春］……〔三月〕八尾牛蒡／高山真菜／三島独活　〔四月〕木積筍／天王寺蕪菜／碓井豌豆／泉州水蕗　〔五月〕河内一寸空豆／泉州玉葱／淡竹・真竹
〔なにわの魚介ものがたり〕
なにわ魚介［春］……〔三月〕春子鯛／鮒／赤貝／鳥貝／玉筋魚　〔四月〕桜鯛／貝類／太刀魚・マナガツオ　〔五月〕真蛸／鮎並／目板鰈
◆なにわ食歳【夏】
〔六月〕
中鰺を昆布酢でしめて
河内一寸空豆でごっつおを
豊饒祈る神事と神饌から
京都からのじゅんさい？
鰯千遍、鯛の味
鮎も胡瓜も大阪でとれたあの頃
食は世につれ、世は食につれ
麦飯は高血圧によし、美容によし
夏の御馳走に欠かせぬ鱧
〔七月〕
鱧の骨切りに挑戦
七夕の晩は星を見上げて
道頓堀、様変わり
夏の楽しみ新蓮根
旬知る越瓜
夏祭りのお供に大阪鮓
すしのニューフェイス
「日本の夏」が懐かしい
〔八月〕
鰻とガタロー
法善寺横丁まつり
盂蘭盆は地野菜を供えて
豚と合わせて瓜の葛煮
噛みしめて味わう舌の記憶
枝豆に冷たいビール、地蔵盆
皮付きが旨い、城を守った蛸
煮汁多めに、赤エイの煮凝り
ほんまもんの勝間南瓜とはいかに
なにわ野菜［夏］……〔六月〕毛馬胡瓜／大阪しろ菜／大阪長茄子　〔七月〕泉州水茄子／鳥飼茄子／赤茄子　〔八月〕越瓜／赤芋茎／羽曳野無花果
なにわ魚介［夏］……〔六月〕トビアラ／蝦蛄／鰯　〔七月〕鱸／穴子／鰈　〔八月〕鱧／鱶（鮫）／赤エイ／ギンタ
◆なにわ食歳【秋】
〔九月〕
食欲の秋にはもう少し
白露、がぶりと菱蟹
秋祭りには蟹や蝦
土の恵みを供えて月見
お彼岸さんに「萩ごはん」
知る人ぞ知る能勢産松茸
漁港ならではの小魚料理
秋鱧に菊の香りを添えて
〔一〇月〕
芭蕉忌には銀杏飯を
「サイラ」って、ご存じ？
白いごはんと味噌汁と漬物
大粒の栗で渋皮煮
素材の持ち味、知るのが一番
白飯に合うおかず
菊の節句は旧暦で
匂い自慢の柚子
〔一一月〕
良い食事が良い精神を育てる
大阪長茄子と鰊のであい
紅葉狩りの後の一杯は椎茸で
自然薯掘りは至難の技
海老芋は京野菜の逸品
天王寺蕪、本当の姿は？
映画の日、牡蠣船を思う
なにわ野菜［秋］……〔九月〕石川早生小芋／八尾枝豆／銀寄栗　〔一〇月〕止々呂美柚子／原木椎茸／茸類　〔一一月〕板持海老芋／天王寺蕪／高山牛蒡
なにわ魚介［秋］……〔九月〕白州蝦／ガッチョ／コノシロ／ネブト／淀川鰻　〔一〇月〕藻屑蟹／足赤蝦／狭腰／鯖　〔一一月〕鯊（沙魚）／マナガツオ／太刀魚／比売知
◆なにわ食歳【冬】
〔一二月〕
蘇った田辺大根
犬も歩けば地魚に
守口大根の干し大根
鴨といえばまず鴨鍋
冬に身が締まる天然鰻
水掛け不動さんに詣でた後は
「おせち料理」は意味を考えて
手作りおせちで「一年の計」を
〔一月〕
全国が注視、堂島の米相場
七草粥の意味
鏡開きの後は旬のもので
「正月」がすんだなら鍋物で
あったか鍋料理を家庭で
「にらみ鯛」は出汁だけでも
楽しさと愛のある食卓
いっそ「富久鍋」に
〔二月〕
煎り豆ごはんで残り福
年越しイベントに鰯
寒い冬ゆえの「旬」探し
おでんの様変わり
春浅き天王寺でのひととき
冬のチヌは鯛より旨い
春の彩り添える道明寺
高山は旨いもんいっぱい
なにわ野菜［冬］……〔一二月〕田辺大根／難波葱／千早山薯　〔一月〕吹田慈姑／河内蓮根／金時人参　〔二月〕菊菜／水菜／嫁菜
なにわ魚介［冬］……〔一二月〕鯔／鰆／赤舌／鰤　〔一月〕鮃／眼張・笠子／菱蟹／車蝦　〔二月〕河豚／飯蛸／チヌ（黒鯛）／鯉
〔乾物のおはなし〕
〔乾物とは〕
◎乾物（一）野菜類……干瓢／割菜／干し薇／干し大根／干し蓮根／干し人参／蓮の実／搗栗
◎乾物（二）海藻類……若布／荒布／ひじき／昆布
◎乾物（三）茸類……干し椎茸／香茸／木耳／岩茸
◎乾物（四）麺類……素麺／饂飩／蕎麦
◎乾物（五）寒製品……凍豆腐／凍蒟蒻／寒天
◆旬の早見表（なにわ野菜）
◆旬の早見表（なにわ魚介）

※著者紹介は書籍刊行時のものです。

［著］上野 修三（ウエノ シュウゾウ）